1. Präambel
Inhalt dieses Konzeptpapiers ist die Beschreibung des Verpflegungsbereiches und seines Leistungsangebotes im Altenheim Friedrichsburg. Dieses Konzeptpapier richtet sich an Mitarbeiter im Pflegebereich, im Bereich des Sozialen Dienstes und an Küchen-, Café- und Servicemitarbeiter. Zu unseren Grundsätzen zählen wir die 10 Regeln zum vollwertigen Essen und Trinken nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (LINK)
2. Ziele
Das Speisen- und Getränkeangebot im Altenheim Friedrichsburg entspricht einer bewohnerorientierten, bedarfs- und altersgerechten Ernährung, die nach neusten ernährungsphysiologischen Kenntnissen zubereitet wird. Das Angebot ist auf die Bedürfnisse und Wünsche unserer Bewohner ausgerichtet und ist von einem hohen Grad an Individualität und Flexibilität geprägt.
3. Unser Leistungsangebot
Allgemeine Informationen
Das Altenheim Friedrichsburg hat eine eigene Großküche zur Versorgung der Heimbewohner, Gäste und Mitarbeiter. Neben selbst hergestellten Speisen, frischem Obst und Gemüse werden auch Komponenten mit unterschiedlichem Conveniencegrad[1] verwendet.
Das Speisen- und Getränkeangebot zu den drei Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittagessen und Abendessen sowie zum Nachmittagskaffee und den Zwischenmahlzeiten ist durchweg geprägt von verschiedenen Wahlmöglichkeiten. Zudem können jederzeit individuelle Wünsche geäußert werden, die von der Küche, den Cafémitarbeitern oder dem Servicepersonal nach Möglichkeit umgesetzt werden.
Die Bewohner werden jeweils in der Vorwoche mit dem Speiseplan über das Mittagessenangebot der kommenden Woche informiert. Speisepläne werden in den Wohn-/Essräumen der Wohnbereiche und im Empfangsbereich so aufgehängt, dass sie auch für Rollstuhlfahrer einsehbar sind. Auf Wunsch wird der wöchentliche Speiseplan von Empfangsmitarbeitern ausgehändigt oder an jeden Bewohner einzeln über die Postfächer der Wohnbereiche verteilt. Auf dem Speiseplan sind Mittag und Abendmahlzeiten in Vollkost Menü1 und leichte Kost Menü 2 unterteilt. Die Schriftgröße ist mit mindestens Schriftgröße 14 seniorengerecht und gut lesbar.
Verschiedene Kostformen
Bei Bedarf wird von der Küche in Zusammenarbeit mit den Pflegefachkräften weitere spezielle Kostformen zur Optimierung nicht zufrieden stellender Ernährungszustände einzelner Bewohner angeboten.
Zu den Angeboten gehören:
- Eiweißanreicherung der Kost
- Energieanreicherung der Kost
- Verpflegung bei Bewohnern mit Kaubeschwerden
- Verpflegung bei Bewohnern mit Schluckstörungen
Darüber hinaus werden bei Bedarf auch folgende Kostformen von der Küche bereitgestellt:
- salzarme Kost,
- laktosefreie Kost,
- glutenfreie Kost,
- pürierte Kost,
- passierte Kost,
- vegetarische Kost,
- vegane Kost
- jede andere Kostform,
die aus medizinischer und ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll ist.
Bewohner, deren Ernährungszustand nicht zufrieden stellend ist oder droht, sich ernährungsbedingt zu verschlechtern, haben die Möglichkeit, mit der Küche ihre Wunschkost abzusprechen. Hierbei werden dann einzelne Komponenten des Speiseplans durch Alternativen ausgetauscht.
Um den speziellen Ansprüchen an Demenz erkrankter Bewohner gerecht zu werden, wird für diesen Personenkreis neben den o.g. Maßnahmen auch Nahrung in Form von Fingerfood angeboten.
Orte der Mahlzeiteneinnahme
Grundsätzlich ist die Mahlzeiteneinnahme an verschiedenen Orten möglich:
- auf dem Wohnbereich im Wohn-/Essraum gemeinsam mit anderen Heimbewohnern,
- im Café an Tischgruppen mit bis zu 4 Personen, soweit die Bewohner selbstständig
ins Café gehen können.
Bei Verschlechterung des Gesundheitszustandes, Bettlägerigkeit oder individueller Absprache ist eine Mahlzeiteneinnahme auch im Zimmer möglich
Bei Einzug neuer Bewohner findet eine Befragung durch die Pflegefachkraft des Wohnbereichs statt. Es werden Vorlieben des neuen Bewohners zu Mahlzeiten, Portionsgrößen sowie Kostform erfasst und bei Mahlzeiteneinnahme auf dem Wohnbereich auf persönlichen Essenskarten festgehalten.
Bei Einnahme der Mahlzeiten im Café werden die Essenswünsche und Besonderheiten der Nahrungsaufnahme von der Caféleitung oder einer zuständigen Fachkraft entgegengenommen und an die Küchenleitung weitergegeben.
Grundsätze der Speisenzubereitung
In unserer Küche werden möglichst viele Komponenten frisch hergestellt und durch Tiefkühl- und andere Convenience-Produkte ergänzt. Beim Einkauf nutzen wir das saisonale Angebot und greifen je nach Angebots- und Preislage auf regionale Anbieter zurück.
Die Zubereitung der Speisen erfolgt möglichst zeitnah zur Verköstigung, so dass möglichst keine langen Warmhaltezeiten und Nährstoffverluste entstehen.Unser Essen ist vitaminreich, leicht bekömmlich und geschmacklich gut abgestimmt. Neben einem guten Aussehen ist uns wichtig, dass alle Speisen hygienisch einwandfrei sind und mit nährstoff- und vitaminschonenden Verfahren hergestellt werden.
Küchenausstattung
Wir verwenden zum Zubereiten von Gemüse, Fleisch, Fisch und vielen anderen warmen Speisen Gerätschaften, mit denen vitamin- und nährstofferhaltende Gartechniken möglich sind. Unsere Küche ist sehr großzügig gestaltet. Sie ist unterteilt in die Bereiche Kalte Küche, Hauptküche und Spülküche. Für die Lebensmittellagerung stehen jeweils zwei Trockenvorratsräume sowie Kühl- und Tiefkühlhäuser zur Verfügung. Außerdem gehört zur Küche ein Wäschevorratsraum.
Eigenkontrollsystem
Wir wollen gewährleisten, dass alle Speisen physikalisch, chemisch und vor allem mikrobiologisch einwandfrei sind. Dazu haben wir ein betriebsspezifisches Eigenkontrollsystem eingeführt, mit dem wir produkt- und prozessbezogene Risikoanalysen für unsere Produktlinien nach dem HACCP[2]-Verfahren durchführen.
Mit Hilfe dieses Verfahrens analysieren wir zuerst unsere Abläufe und Prozesse von der Lieferung der Lebensmittel bis zur Zubereitung der Speisen in der Küche, identifizieren dann kritische Kontrollpunkte und legen anschließend erforderliche Prüf- und Überwachungsmaßnahmen fest. Weiterhin werden kritische Grenzwerte festgelegt und bei Bedarf Korrekturmaßnahmen durch Umstellung der Arbeitsabläufe vorgenommen. Produktionsabläufe und Kontrollen werden immer dokumentiert.
Hauptmahlzeiten
Bei allen Haupt- und Zwischenmahlzeiten wird bei Bedarf den Bewohnern in den Wohn-/Essräumen oder im Zimmer selbst das Essen durch Pflegemitarbeiter und/oder Servicekräfte angereicht. Es wird während der Mahlzeiten in allen Essens-Bereichen für eine angenehme Atmosphäre gesorgt.
Frühstück
Für das Frühstück bieten wir eine reichhaltige Auswahl an Broten und Brötchen, Wurstaufschnitt, Käse, Milchprodukten, Obst und Süßem.
Zu den Frühstückskomponenten zählen:
- Frischwurst, Dauerwurst, Streichwurst, Schinken,
- milder und pikanter Käse, Streichkäse,
- Butter, Margarine,
- verschiedene Marmeladensorten
- Quark, Naturjoghurt, Fruchtjoghurt, Milchsuppe,
- Müsli, Honig,
- frisches Obst, Pflaumen,
- mittwochs und sonntags hart gekochte Eier,
- unterschiedliche Heiß- und Kaltgetränke,
- ca. 8 verschiedene Brotsorten,
- verschiedene Brötchensorten
Das Frühstück auf dem Wohnbereich steht täglich zwischen 7.45 Uhr und 9.30 Uhr, bei Bedarf auch länger, für die Bewohner bereit. Die von den Bewohnern ausgewählten Frühstückskomponenten werden von der Küche auf einem Tablett vorbereitet und auf die Wohnbereiche verteilt. Die dort eingesetzten hauswirtschaftlichen Servicemitarbeiter ergänzen die Tabletts mit Heißgetränken, Säften/Wasser, erwärmen Komponenten wie Milchsuppen usw. und bestreichen und schneiden bei Bedarf Brot, Obst, usw.
Unterstützt von hauswirtschaftlichen Servicemitarbeitern verteilt das Pflegepersonal die Tabletts bei Bewohnern, die nicht im Wohn-/Essraum frühstücken wollen oder können, auf die Zimmer. Lebensmittel und Getränke, die nicht von der Küche bereitgestellt werden, sind im Wohnbereich bevorratet und werden täglich/wöchentlich von den Mitarbeitern im Service bestellt.
Das Frühstück im Café wird täglich zwischen 7.45 Uhr und 9.30 Uhr als Buffet angeboten. Die Cafémitarbeiter servieren den Bewohnern Getränke und helfen bei der Auswahl der Frühstückskomponenten und dem Transport vom Buffet zum Tisch. Auf Wunsch stellt das Cafépersonal die gewünschten Frühstückskomponenten zusammen und bestreicht und schneidet bei Bedarf Brot, Obst usw. Komponenten wie Milchsuppen, usw., werden bei vorheriger Bestellung in der Küche durch Cafémitarbeiter erwärmt und serviert.
Mittagessen
Der Speiseplan für das Mittagessen umfasst außer mittwochs und samstags immer eine Vorspeisensuppe, einen Hauptgang und ein Dessert. Mittwochs und samstags gibt es einen Eintopf und ein Dessert.
Weitere Grundsätze für die Gestaltung des Speiseplans sind:
- Mindestens zweimal in der Woche wird frischer Salat angeboten; sonst gibt es verschiedene Gemüsesorten als Beilage.
- Oft werden Kartoffeln oder Kartoffelprodukte gereicht; mindestens einmal in der Woche wird auf Reis, Nudeln, Spätzle oder andere Teigwaren zurückgegriffen.
- Mindestens einmal in der Woche gibt es Fisch.
- Das Speisenangebot umfasst jede Woche verschiedene Fleischsorten z.B. vom Schwein, Rind, Kalb, Geflügel und bei Gelegenheit Wildfleisch.
- Als Dessert werden verschiedene Cremes, Quarkspeisen, Fruchtkompott, Eis, Joghurt oder Pudding serviert.
- Sonntags hat das Mittagessen einen besonderen Stellenwert und hebt sich in der Auswahl der Komponenten ab. Sonntags servieren wir oft klare Suppen als Vor-speise, Fleischbraten mit Beilagen als Hauptgang und eine Creme als Dessert.
Bei der Speisenplanung werden die Wünsche der Bewohner berücksichtigt. Wünsche können jederzeit geäußert werden.
Das Mittagessen steht für die Bewohner auf dem Wohnbereich zwischen 11.30 Uhr und 12.30 Uhr bereit, im Bedarfsfall auch länger.
Das Pflegepersonal und/oder die Servicemitarbeiter stellen den Bewohnern das Essen mit allen Komponenten auf einem Tablett im Zimmer oder im Wohn-/Essraum in mundgerechter Zubereitung bereit und reichen bei Bedarf das Essen an.
Mittagessenszeit im Café ist um 12.00 Uhr. Senioren aus unseren Altenwohnungen oder der Umgebung sind nach vorheriger Anmeldung willkommen, ebenfalls im Café Mittag zu essen.
Der zuständige Cafémitarbeiter bestellt bis 8.00 Uhr in der Küche die für diesen Mittag benötigten Portionen der jeweiligen Essenskomponenten, die dann in vorportionierten Schüsseln ins Café geliefert werden. Schüsseln und portionierte Desserts werden von den Cafémitarbeitern unter Berücksichtigung der Kostform der einzelnen Bewohner auf die Tische verteilt. Im Bedarfsfall, bei Krankheit oder Unverträglichkeiten werden Bewohner im Café auch mit vom Speiseplan abweichenden Kostformen versorgt. Die Darreichung erfolgt dann durch ein Tellergericht.
Abendessen
Um die Wünsche der Bewohner individuell zu erfüllen, gibt es eine breite Auswahl an Brotsorten, Aufschnitt, Käse und sonstigen Beilagen.
Komponenten des Abendessens sind:
- Frischwurst, Dauerwurst, Streichwurst,
- milder und pikanter Käse, Streichkäse,
- Butter, Margarine,
- Fruchtjoghurt, Naturjoghurt, Buttermilch
- Kompott, Milchsuppe,
- unterschiedliche Heiß- und Kaltgetränke,
- ca. 8 verschiedene Brotsorten,
- Beilagen laut Speiseplan (z.B. Feinkostsalat, Suppe, Kaltschale).
Das Abendessen in den Wohnbereichen wird täglich zwischen 17.30 Uhr und 18.30 Uhr angeboten.
Das Pflegepersonal stellt den Bewohnern das Abendessen mit allen Komponenten und Getränken auf einem Tablett im Zimmer oder im Wohn-/Essraum bereit. Bei Bedarf bestreichen das Pflegepersonal und/oder die Servicemitarbeiter Brotscheiben oder zerkleinern das Essen und reichen es an. Spätmahlzeiten werden den Bewohnern auf Wunsch oder nach Bedarf angeboten.
Das Abendessen im Café findet zwischen 17.30 Uhr und 18.30 Uhr statt.
Cafémitarbeiter stellen für die Bewohner die gewünschten Getränke bereit. Suppen, Salatbeilagen und Kompott werden in vorportionierten Schüsseln auf den Tischen bereitgestellt. Mit dem Abendbrotwagen werden von den Cafémitarbeitern verschiedene Brot-, Käse-, Wurstsorten sowie weitere Beilagen an die Bewohner verteilt. Die Bewohner können dabei täglich eine individuelle Auswahl treffen. Sie können sich Joghurts und Obst nach Wahl als Spätmahlzeit mit auf den Wohnbereich nehmen.
Zwischenmahlzeiten
Für Zwischenmahlzeiten gibt es keine festen Zeiten. Auf persönlichen Wunsch oder nach medizinischer Indikation werden den Bewohnern mit den Hauptmahlzeiten z.B. Joghurt, frisches Obst, Gebäck oder Fingerfood für Zwischenmahlzeiten auf dem Tablett gereicht.
Bewohner, die ihre Hauptmahlzeiten im Café einnehmen, haben die Möglichkeit, für die Zwischenmahlzeit frisches Obst, Joghurts oder Sonstiges mitzunehmen. Außerdem stehen in den Wohnbereichsküchen jederzeit frisches Obst, Joghurts und Getränke für alle Bewohner bereit.
Nachmittagskaffee
Dienstags und freitags gibt es nachmittags Plätzchen für die Bewohner im Café und auf den Wohnbereichen. An den übrigen Tagen steht für sie ein täglich wechselnder Tageskuchen oder Gebäck zuzahlungsfrei bereit. Kaffee und Tee werden ebenfalls zuzahlungsfrei angeboten.
Der Nachmittagskaffee wird in den Wohnbereichen mit allen Zutaten auf Kaffeetabletts vom Pflegepersonal und/oder Servicemitarbeitern eingedeckt und im Wohn-/Esszimmer oder in den Bewohnerzimmern verteilt und bei Bedarf angereicht.
Alle Bewohner können zum Nachmittagskaffee auch das offene Café besuchen. Das Café ist täglich von 14.00 Uhr bis 17.00 Uhr geöffnet. Hier gibt es neben dem Tageskuchen oder dem Gebäck weitere Kuchensorten sowie diverse Eisbecher, Kaffeespezialitäten, Kakao, Säfte, Softdrinks und alkoholische Getränke gegen Bezahlung. Die Bezahlung kann in Bar und per monatlicher Abbuchung über das Bewohnerkonto erfolgen. Das Café hat einen öffentlichen Charakter; deshalb sind auch Gäste und Angehörige immer herzlich willkommen.
Spätmahlzeiten
Bei Bedarf oder auf Wunsch werden auch Spätmahlzeiten angeboten. Das Angebot richtet sich an alle Bewohner, besonders jedoch an Diabetiker und an demenzerkrankte Bewohner, bei denen aufgrund ihrer Erkrankung das Risiko der Mangelernährung durch zu geringe Energieaufnahme erhöht ist. Spezielle Regelungen sind in der Verfahrensanweisung zur Einführung und Umsetzung von Spätmahlzeiten nachzulesen.
Getränkeversorgung
Auf den Wohnbereichen stehen allen Bewohnern unbeschränkt Getränke zuzahlungsfrei zur Verfügung. Zu dem ständigen Angebot zählen
- Verschiedene Fruchtsäfte:
- Mineralwasser:
- Verschiedene Teesorten:
- Kaffeesorten:.
- Milch
- Malzbier nach Absprache
- Traubensaft, Bier, Wein nach Absprache
- Limonade nach Absprache:
Im Café stehen den Bewohnern zu den Mahlzeiten und während der Caféöffnungszeiten zuzahlungsfrei zur Verfügung:
- Mineralwasser:
- verschiedene Teesorten:
- Kaffeesorten:
Alle weiteren Getränke der Getränkekarte des Cafés sind nachmittags während der Caféöffnungszeiten gegen Bezahlung erhältlich.
Verpflegung von Mitarbeitern und Gästen
Mitarbeiter des Hauses können an der Verpflegung teilnehmen. Die Abrechnung erfolgt dann über die Personalabrechnung. Die Bereitstellung ist zu einem für Mitarbeiter vergünstigten Preis möglich. Aktuelle Preise für Frühstück, Mittagessen und Abendessen sind dem Aushang im KuK-Raum zu entnehmen.
Die Frühstücksauswahl bezieht sich auf das Buffet im Café. Die Anmeldung für ein Mittag- oder Abendessen muss spätestens bis 9:00 Uhr im Café erfolgen.
Auch für Besucher und Gäste ist die Teilnahme am Frühstück, Mittagessen und Abendessen gegen Bezahlung möglich solange ein freier Platz zur Verfügung steht. Hierzu bedarf es spätestens einen Tag vorher einer Anmeldung am Empfang, wo auch aktuelle Preise erfragt und die Kosten beglichen werden können.
Angehörige oder nahestehende Personen, die sich zur Sitzwache und Begleitung eines Sterbenden bereit erklärt haben, können an den Mahlzeiten im Haus kostenfrei teilnehmen. Mit kostenlosen Getränken werden sie von den Mitarbeitern des Wohnbereiches versorgt.
Zusätzliche Veranstaltungen und Dienstleistungen
Private Feste
In Absprache mit der Hauswirtschaftsleitung richten wir für unsere Bewohner private Feste und Feierlichkeiten aus und stellen Speisen, Kuchen, Getränke im gewünschten Umfang gegen Entgelt zur Verfügung. Die Bezahlung kann über die Kasse im Café in Bar oder über die monatliche Rechnung vom Bewohnerkonto abgerechnet werden. Bewohner können dabei auswählen, ob sie ihre Gäste auf ihrem Zimmer, im kleinen Konferenzraum (bis 10 Personen) oder in unserem Gemeinschaftsraum (bis 30 Personen) empfangen möchten.
Mit dem „Bestellformular für Veranstaltungen“ werden Wünsche für die Veranstaltung genau erfragt und festgehalten. Für private Feiern ohne eine Versorgung mit Kuchen, Getränken oder Speisen wird eine Raummiete erhoben.
Feste und Veranstaltungen
In Koordination mit allen Fachbereichen und den Wohnbereichen wirkt der Fachbereich Hauswirtschaft mit bei Festen und Veranstaltungen wie dem Neujahrsempfang, Karneval, Ostern, Maifest, Sommerfest, Erntedankfest, Lambertussingen, in der Adventszeit, zu Nikolaus, bei der Adventlichen Feier und bei den Vorbereitungen zu Weihnachten und Silvester. Hierzu erhält der Speiseplan den Festlichkeiten angepasste Komponenten und die Räumlichkeiten werden entsprechend dekoriert. Zu einigen Veranstaltungen werden den Bewohnern alkoholische Getränke, Gebäck oder Süßigkeiten angeboten.
Aktionstage und -wochen
Die Wohnbereiche führen in Absprache mit der Küchenleitung gelegentlich einen Aktionstag mit den Bewohnern durch. An diesem Tag gibt es nicht nur gewöhnliche Verpflegung, sondern es werden besondere Aktionen von der Küche vorbereitet (z.B. Grillen). Es können aber auch Kochaktionen direkt in der Küche geplant werden, wie ein Reibekuchenessen direkt aus der Pfanne. Die Aktionen werden im Gemeinschaftsraum oder im Freien durchgeführt.
Einkaufslädchen
Jeweils donnerstags von 9.00 Uhr bis 11.15 Uhr hat im Erdgeschoss, Hausteil B, erweitertes Café, das Einkaufslädchen geöffnet. Hier können von unseren Bewohnern Kosmetik- und Pflegeartikel, Süßwaren, Gebäck und Getränke zu günstigen Preisen erworben werden. Bewohner können beim Mitarbeiter im Lädchen auch kleine Wünsche, die über das Sortiment hinausgehen, äußern. Diese werden dann nach Möglichkeit von einem verantwortlichen Mitarbeiter bis zur nächsten Woche besorgt.
Lieferservice Mittagessen
Die Bewohner der Altenwohnanlage haben die Möglichkeit sich das Mittagessen in allen Kostformen zu bestellen und bis zur Haustür liefern zu lassen. Nach Aushändigung des Speiseplans können tageweise Mittagessen per Bestellzettel in der Küche eine Woche vorher bestellt werden. Das Essen wird dann zu 12:00 Uhr ausgeliefert.
Des Weiteren können Mittagessen aller Kostformen zur Abholung bestellt werden. Im gleichen Verfahren wird das Essen bestellt und dann zur Abholung von den Mitarbeitern des Cafés am Empfang bereitgestellt.
Die Bezahlung wird über die Kasse im Café per monatlicher Rechnung oder per Bankeinzugsverfahren geregelt.
4. Bewohnerzufriedenheit
Die Bewohnerzufriedenheit ist uns ein wichtiges Anliegen. Wünsche und Anregungen zu den Mahlzeiten werden im Café von den Cafémitarbeitern entgegengenommen und an die Küche weitergeleitet. Auf Wunsch kann auch ein persönliches Gespräch mit der Küchenleitung oder einer Fachkraft aus der Küche vereinbart werden.
Beziehungsgruppengespräche
Jeder Wohnbereich hat eine Küchenfachkraft als Ansprechpartner, der mit den Pflegekräften und den Mitarbeitern des sozialen Dienstes einmal monatlich zu Beziehungsgruppengespräche auf dem Wohnbereich zusammenkommt. Es können alle Bereiche aus Sicht der Ernährung mit allen Fachbereichen besprochen, geplant und umgesetzt werden.
Durch regelmäßige persönliche Gespräche und Besuche der Küchenfachkraft bei Bewohnern wird ein individueller Eindruck der Bedürfnisse, Vorlieben und Abneigungen vermittelt, welche zukünftig bei der Speisenverteilung berücksichtigt werden.
Ebenso werden in den Beziehungsgruppengesprächen zwischen Pflegefachkräfte, Küchenfachkräfte der Zustand von Bewohnern bzw. die Maßnahmen für Bewohner mit unzureichendem Ernährungszustand thematisiert. Bei festgestellten Ernährungsrisiken wird gemeinsam über entsprechende Maßnahmen entschieden.
Andererseits werden auch Bedürfnisse, Wünsche und Besonderheiten der Verpflegung von Bewohnern mit zufriedenstellendem Ernährungszustand thematisiert. Der Küchenfachkraft stehen neben den Gesprächsinformationen auch die digitalen Pflegedokumentationsdaten der Bewohner, in denen auch Vermerke bezüglich der Verpflegung eingetragen werden, zur Einsicht zur Verfügung. Bei Bedarf sollen Informationen auf den Essenskarten ergänzt werden.
[1] Conveniencegrad = Fertigungsgrad
[2] HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (engl.)-Risikoanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte